清香型白酒如何一清到底

发布时间 : 2020-06-10 04:33作者:im体育网站app浏览次数 : 100次

清香型白酒,im体育网站app以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽的特點。其主體香搭配諧調,琥珀酸的含量也很高,無雜味,干凈利落。總之,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長五個字,清字當頭,凈字到底。

清香型白酒的制作工藝比較復雜,以高粱為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑),采用清蒸清燒釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒,強調清蒸排雜、清潔衛生,即都在一個清字上下功夫,一清到底,不應有濃香或醬香及其他異香和邪雜氣味。

原料主要是高粱和大曲,要求籽粒飽滿,皮薄殼少。殼過多,造成酒質苦澀,應進行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成4~8瓣即可,其中能通過1.2mm篩孔的細粉占2~35%,粗粉占65~75%左右。整粒高粱不超過0.3%。同時要根據氣候變化調節粉碎細度,冬季稍細,夏季稍粗,以利于發酵升溫。

潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。在粉碎細度一定時,原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量,使原料在蒸煮時糊化加快;同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內部,發酵時,不易淋漿,升溫也較緩慢,酒的口味較為綿甜。另外,高溫潤糝能促進高梁所含的果膠質受熱分解形成甲醇,在蒸料時先行排除,降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高曲酒質量的有效措施。

蒸后的紅糝應趁熱出甑并攤成長方形,潑入原料量30%左右的冷水(最好為18~20℃的井水),使原料顆粒分散,進一步吸水。隨后翻拌,通風涼渣,一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。

發酵結束,將大渣酒醅挖出,拌入18~20%的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭,酒度在75%(V/V)以上,含有較多的低沸點物質,口味沖辣,應單獨接取存放,可回入醅中重新發酵,摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量,取得太多,會使酒的口味平淡;接取太少,會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒,其酸、酯含量都較高,香味濃郁。當餾分酒度低于48.5%(V/V)時,開始截取酒尾,酒尾回入下輪復蒸,收盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束,敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒,入庫酒度控制在67%(V/V)。



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