這才是陳釀酒好喝的原因百分之九十九的人都不

发布时间 : 2020-04-22 15:27作者:im体育网站app浏览次数 : 181次

乙醇放久了后,會變成乙酸;乙酸又會與乙醇發生反應,im体育网站app產生具有芳香氣味的乙酸乙酯。從而使酒質醇香,這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學變化的速度很慢,需要的時間很長,所以儲存時間越長,香氣越發豐滿,回味悠長。

物理變化包括揮發、色變及九中各種分子間的重排、締合。在物理變化中,隨著貯存時間的加長,低沸點的臭味物質(如H2S、NH3)揮發,酒精分子與水分子通過氫鍵作用,形成大分子締合群、自由酒精分子數目減少,導致酒的刺激性減少,柔和感增強,口味就會變得柔和綿軟,但是所謂的白酒風味(陳味)并沒有形成,必須經過特別長的一段時間貯存才能達到白酒的陳化,而化學老熟才是陳釀過程中的決定性因素。

化學變化包括氧化還原、酯化、水解、聚合等反應。在化學變化中,首先是酒中香味成分的變化,如醇氧化成醛,醛氧化成算,酸醇酯化成酯,醇醛縮合為縮醛等。而經過陳釀后,酒體中所發生的化學變化,導致主要香味成分——酯的增加則為控制陳釀過程的主要因素。在長時間貯存過程中,醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡,使酒的香氣變得協調、豐滿。



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