紅酒知識培訓資料新

发布时间 : 2020-02-19 13:02作者:im体育网站app浏览次数 : 110次

im体育网站app【中世紀時期】:次要通過布道會。本篤會(黑衣修士)和西多會(白衣修士)—均以勃艮第為中心。羅馬帝國崩潰后這些修道士遍及歐洲各地。葡萄酒是基督教圣餐中不可缺乏的一局部。耶穌已經說過:面包是我的肉,葡萄酒是我的血。(羅馬的酒神叫巴克斯)。

(4)19世紀下半葉,北美洲的害蟲和疾病無意中進入了歐洲大陸,首先呈現白粉霉和霜霉,這兩種霉菌急劇降低葡萄產量,當呈現根瘤蚜時,危害到達了頂點。19世紀末發現將歐洲芽孢嫁接到美國樹根莖上可以抵御根瘤蚜。

(5)20世紀30年代,法國制定了一套監控天文產區定名的法規,以后成為葡萄行業的國際標準。顛末了根瘤蚜帶來的黑暗時期,歐洲和新世界的葡萄酒行業都爆發了龐大變化。新技術(例如:不銹鋼容器)先進了葡萄酒的釀造標準。

放置:橫放或瓶口微微向上傾斜(15°C最好),關于需要儲存較長時間的紅酒,瓶口向下的擺放法子是不可取的。因為葡萄酒存放時間長了會有沉淀,平放或者瓶口向上略微傾斜,沉淀就會會萃在瓶子底部;而假設瓶口向下傾斜,沉淀就會會萃在瓶口處,時間長了會粘在瓶口,倒酒的時刻,會連沉淀一起倒出。

按顏色分類紅葡萄酒:用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物質,使之成為以紅色彩為主的葡萄酒。這類葡萄酒的顏色一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等。白葡萄酒:用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經去皮發酵而成,這類酒的顏色以黃色彩為主,次要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。桃紅葡萄酒:用帶色葡萄經局部浸出有色物質發酵而成,它的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間,次要有桃紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。

(2)按含二氧化碳壓力分類寧靜葡萄酒:也稱靜止葡萄酒或靜酒,是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳(在20℃時CO2壓力<0.5巴)的葡萄酒。起泡葡萄酒:葡萄酒經密閉二次發酵產生的CO2,在20℃時CO2的壓力≥3.5Pa。——當二氧化碳壓力在0.5-2.5巴時,稱為低起泡葡萄酒(或葡萄汽酒);

(3)按含糖量分類關于寧靜葡萄酒a:干葡萄酒:干葡萄酒是指含糖量(以葡萄糖計,下同)小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同,又分為干紅葡萄酒、干白葡萄酒、干桃紅葡萄酒。b.半干葡萄酒:半干葡萄酒是指含糖量4.1~12.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同,又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。c.半甜葡萄酒:半甜葡萄酒是指含糖量12.1~50.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同,又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃紅葡萄酒。d.甜葡萄酒:甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于顏色的不同,又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃紅葡萄酒。關于起泡葡萄酒a.天然起泡葡萄酒:含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。b.絕干起泡葡萄酒:含糖量12.1~20.0g/L的起泡葡萄酒。c.干起泡葡萄酒:含糖量20.1~35.0g/L的起泡葡萄酒。d.半干起泡葡萄酒:含糖量35.1~50.0g/L的起泡葡萄酒。e.甜起泡葡萄酒:含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。(4)按釀造法子分類天然葡萄酒:完全用葡萄為原料發酵而成,不添加任何東西。如:糖分、酒精及香料等。特種葡萄酒:特種葡萄酒是指用新穎葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種法子變成的葡萄酒,又分為:a.利口葡萄酒在天然葡萄酒中參加白蘭地、食用酒精、蒸餾酒精、葡萄酒精或濃縮葡萄汁等,酒精度在15%~22%的葡萄酒。b.加香葡萄酒:以葡萄原酒為酒基,經浸泡芳香動物或參加芳香動物的浸出液(或蒸餾液)而制成的葡萄酒。c.冰葡萄酒:將葡萄推延采收,當氣溫低于-7℃,使葡萄在樹體上堅持必定時間,結冰,然后采收、帶冰壓榨,用此葡萄汁變成的葡萄酒。d.貴腐葡萄酒在葡萄成熟后期,葡萄果實傳染了灰葡萄孢霉菌,使果實的成分爆發了顯著的變化,用這種葡萄釀造的葡萄酒。

葡萄酒中含有抗氧化成分和豐盛的酚類化合物,可幸免動脈硬化和血小板固結(法國人喜歡吃高脂肪食物,但法國心血管疾病和動脈硬化的患病率最低),庇護并維持心腦血管系統的一般生理機能,起到庇護心臟、幸免中風的感化;

紅酒飲用溫度:新穎的紅酒適宜溫度(12-14)度,假設陳年的紅葡萄酒適宜溫度(15-18度),最高溫度不超越20度【紅酒以紛亂的香氣和豐盛的口感為次要特色,溫渡過低會使香氣封鎖起來,溫渡過高會是酒精味很濃,影響感觀】

首先,往通明的高腳杯中倒入半杯酒,從杯底向上望,若是新酒,其顏色色澤清楚顯著,陳酒則顏色深沉。然后以拇指和食指握住杯腳,將酒置于燈光下,杯身向前傾斜,從杯側看液面,察看酒的通明度及廓清程度。假設品行優良,液面會發亮而通明,假設品行粗劣,則酒色晦暗。隨后將酒杯輕搖數下,察看葡萄酒順著杯體內壁下滑的情況,下滑越慢,酒越濃稠,證明酒精及糖分子含量較高。接著以白墻壁或白色桌面為布景,察看酒的色澤,干白葡萄酒一般呈淺檸檬黃、麥黃或水白色;干紅葡萄酒色澤較為豐盛,從淡紅到深紅、黑紫都有,而有些冰酒則呈明澈的金黃色。

搖擺杯中酒,使氧氣與葡萄酒充分交融,最大程度地釋放出葡萄酒的相同香氣。先將酒杯以45度角傾斜,在酒靜止形態下聞香氣。然后悄然晃悠酒杯,將杯口包住鼻子和口部,但不要接觸,急促地輕聞幾下,不是長長的深吸,因為嗅覺容易疲倦,尤其是當你要評試幾種較淺嫩的紅酒時。香氣分三類:果香、芳香、醇香。“果香”(fruit)即葡萄本人散發出的香味;“芳香”(aroma)是指沒有經年發酵的新釀葡萄酒的氣息;用“醇香”(bouquet)一詞來描繪層次愈加豐盛的陳年葡萄酒的氣息。

第二次聞香所聞到的是使人溫馨的香氣,第三次聞香則次要用于辨別香氣中的缺陷。第三次聞香,先使勁搖動酒杯,使葡萄酒乖戾動彈。這樣可加強葡萄酒中一些缺陷,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣息的釋放。

一般葡萄酒的香氣可描述為“不存在”、“微弱”、“適中”或“濃郁”。嗅聞葡萄酒時對酒的描述經常使用到的詞語是:最好的酒為“調和”、“超卓”、“完美”;較好的酒為“好”、“一般”、“一般”;而不合格的酒為“糟糕”、“發酸”、“勁兒太大”、“不協調”等。

葡萄酒一般具有甜味、酸味、苦味、澀味。喝多少由本人的量而定,一般使口腔內都接觸到即可,不要太多。入口后十秒鐘會獲得一些覺得,含在口中不要急著即刻吞下去,用舌頭在口腔里攪動,讓整個口腔的上、下顎充分與酒液接觸,去體味其口感或酒體。優良葡萄酒可產生和氣、飽滿、圓潤、溫馨、清爽等覺得。第二次把酒喝入口中,捏著鼻子咽下一點,放開鼻子就會感應香的呈現,這樣做是便于香的再現與品味準確。最初再喝一小口,將口張開吸氣,當酒與氣氛接觸,會呈現更好的香氣覺得。優良酒的余味,可耽誤在口內的時間達12~15分鐘。

B:酸味:葡萄酒中的酸會使酒在口中有清爽愉悅的覺得。但是假設酸量過低,會使酒口味平淡;假設酸量過高,會使酒體粗拙,在口中會有急躁的覺得。因而,葡萄酒中的酸可影響酒的協調感。葡萄酒中的酸也是保留酒的重要構成局部。酸是白葡萄酒的魂靈。

C:苦澀味:葡萄的皮和籽皆含有丹寧(Tannin)。丹寧是一種可在茶、菠菜等動物中的帶苦澀味的化合物。丹寧可影響葡萄酒的成熟特性和構造感,單寧會帶來一種收斂性,使口腔前部—牙齒上顎有發干的覺得。它也是一種天然庇護劑,利于酒的陳年。單寧次要存在于紅葡萄酒中,是紅葡萄酒的骨架。

--【紅酒配紅肉,白酒配白肉。就是紅酒配紅肉,白酒配海鮮。吃紅燒雞鴨,紅燒牛排,搭配干紅葡萄酒更對味。因為干紅葡萄酒丹寧含量高,可以解膩。吃魚吃嚇,吃各類海鮮,喝干白葡萄酒更舒適。干白葡萄酒酸溜溜的,可以解腥】→整體來說。

1:食物的重量與酒的酒體。2:食物香氣的濃重度和酒香氣的濃重度。(如:假設食物是蒸的,用香氣油膩的葡萄酒更適宜。烘烤的食物或小火燉的食物要用重香氣的酒來配)3:酸的食物和高酸度酒。4:甜的食物和甜的酒。



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